【檢討】可麗露

食譜來源：Carol自在生活 可麗露。Canele'

問題：內部糊狀

每個階段計時：
牛奶加熱後冷藏16小時
麵糊冷藏41小時
退冰：室內溫度27℃，3小時

操作上的錯誤：

1. 牛奶加熱超過60℃，在鍋緣有小泡泡出現時關火。也看過食譜寫牛奶要加熱到沸騰的，兩者相差在哪呢？
2. 把砂糖跟麵粉混在一起後，才發現砂糖應該跟蛋一起攪拌才對，只好又把麵粉篩出來，不過不可能篩得乾淨。
3. 把2蛋黃2全蛋改成3蛋黃1全蛋。因為蛋會大小不一，所以有測量重量。3蛋黃共51g，1全蛋為51g，共102g。
4. 用食譜內的溫度和時間去烤，但是切開後內部濕軟未成形，所以進行溫度及時間的修改如下綠字：

230℃、20分鐘→230℃、30分鐘

190℃、20分鐘→200℃、60分鐘

180℃、20分鐘→180℃、20分鐘

頂部上色：取掉矽膠模後，再進烤箱180℃、15分鐘。

成品：外皮偏硬，但是有彈性，無焦味。內部濕軟，未成形，擠出矽膠模後，因為內部太軟，立起時會歪一邊。
在烤箱內時，若是膨脹超出矽膠模1/3體積，會變成磨菇頭回不去。但只膨脹出圓頂的，在第二階段回縮後，會變成小內凹。

我使用的是烘王烤箱，上下都有均熱板，不過看起來熱度還是挺集中的。結果是每個底部看起來都歪歪的。

【檢討】免揉棍子麵包

  一直以來都為了沒辦法揉出漂亮的薄膜而感到苦惱，所以看到免揉麵包食譜的時候好開心，想說這樣就可以躲開自己不擅長的部分，但又能吃到好吃的麵包。

結果…免揉麵包還是很多“眉角”啊！

食譜來源：Carol免揉棍子麵包

1：第一次發酵前

2：低溫發酵12小時後

3：整形後第二次發酵完（第二次發酵前的照片沒拍到）

問題：

  我按照食譜裡的水量，全部加進去後，麵團看起來還是乾乾的不成團，所以我又多加了約30cc的水，不過我有看過盆底，確定麵團沒有滲水。本來以為是因為麵粉吃水量不同，所以水分才會不夠，可是後面的困難讓我深深的懷疑自己是不是做錯決定了…

  首先，麵團超濕黏，上了手粉也還是東黏西黏。讓麵團鬆弛時，要先滾成圓形的部份，如果不上大量手粉就完全沒辦法做。所以我在兩次的整形裡，加了有50克左右的手粉，只多不少。在整成棍子形時，幾乎是折一次就要撒一層手粉。可是手粉也不能無止盡的加吧？最多可以加到多少呢？

  此外，整形時發現麵團除了濕黏之外，還感覺軟塌塌的，所以沒有辦法整理成棍子狀。而且第二次發酵時，增加的體積只有往左右的平面增加，完全沒有往上膨脹。這是因為發酵時間不夠？還是水份太多了呢？

  烤完之後的口感，外皮超硬，硬到我想拿去敲人頭，敲到人家頭昏眼花應該沒什麼問題。用手去撕的話，根本就撕不開，至少憑我的力氣很難。而內部的口感則是Q的，意外的是氣孔很多，可是有這麼多氣孔，怎麼麵團看起來還是扁的呢？而且割痕完全沒有被撐開喔！